Higiene e Segurança Alimentar



A Higiene e Segurança Alimentar deve ser entendida como um compromisso e um objetivo vital por todas as empresas do setor alimentar ou entidades que disponham alimentos à disposição do público.

Colocamos à sua disposição a nossa experiência multidisciplinar e capacidade de trabalho para o ajudar a organizar e gerir todas as atividades relacionadas com Sistemas de Gestão de Higiene e Segurança Alimentar, assegurando a execução do Regulamento 852/2004, de 29 de abril, no qual se inclui a implementação do obrigatório sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo).

Estabelecemos uma estreita parceria com os nossos clientes, apoiada numa relação de confiança e confidencialidade, concretizado em fases sequenciais, de forma a promover a melhoria contínua e a qualidade dos seus produtos. Podemos ainda complementar os nossos serviços com um sistema de Gestão de Ementas da responsabilidade dos nossos nutricionistas.

Processo de implementação do sistema de gestão de higiene e segurança alimentar:

Primeira fase, Implementação de pré-requisitos:

Requisitos de desenho higiénico
Requisitos de instalações, equipamentos, utensílios e viaturas de transporte
Plano de manutenção
Plano de segurança, higiene e saúde no trabalho
Plano de acolhimento e formação
Plano de qualificação de fornecedores
Plano de identificação e rastreabilidade
Plano de higienização
Plano de controlo de higiene e segurança dos processos
Plano de controlo de pragas
Plano de controlo de resíduos

Segunda fase, Etapas da aplicação do sistema HACCP:

1 - Definição do âmbito do sistema HACCP
2 - Constituição da equipa e segurança alimentar (ESA)
3 - Descrição dos produtos
4 - Identificação do uso mais provável dos produtos
5 - Elaboração dos fluxogramas e esquemas da área da unidade
6 - Verificação (in loco) dos fluxogramas
7 - Análise de perigos e das suas medidas preventivas (Princípio 1)
8 - Identificação de pontos críticos de controlo (PCC’S) (Princípio 2)
9 - Definição dos limites críticos – (Princípio 3)
10 - Estabelecimento de sistemas de monitorização (Princípio 4)
11 - Estabelecimento das ações correctivas (Princípio 5)
12 - Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6)
13 - Estabelecimento de documentação e registos (Princípio 7)
14 - Revisão do plano HACCP

Terceira fase, Acompanhamento do sistema HACCP:

Auditorias internas ao sistema HACCP
Revisão do sistema e emissão de novos documentos

Em contínuo, durante todo o processo de implementação:

Controlo Analítico; Verificação dos Critérios Microbiológicos; Serviços de análises laboratoriais, incluindo a recolha e transporte dos produtos alimentares e água.

Avaliação dos Procedimentos de Higienização; Testes de verificação de higienização a superfície, equipamentos, utensílios e manipuladores.

Formação: A CAMPE - Centro Médico de Braga é uma entidade acreditada pela DGERT, que promove a formação necessária à implementação do sistema HACCP e a formação profissional a todos os interessados.

Enquadramento legal:

O Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, em vigor deste 2 de janeiro de 2006, visa garantir a higiene dos géneros alimentícios em todas as etapas do processo de produção, desde a produção primária até à venda ao consumidor final.

O presente regulamento obriga a generalidade dos empresários do setor alimentar a aplicarem os princípios do sistema HACCP, introduzido pelo Codex Alimentarius (conjunto de normas alimentares internacionais elaborado no âmbito dos trabalhos do Organismo das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação).

Os princípios do HACCP estabelecem as diversas exigências a respeitar ao longo de todo o ciclo de produção, transformação e distribuição a fim de permitir, graças a uma análise dos riscos, a identificação dos pontos críticos cujo controlo é indispensável para garantir a segurança dos géneros alimentícios.